Sob influência dos diversos povos existentes em Cuiabá, sobretudo pelo indígena, a culinária da cidade deve tomar seu acento como uma das mais elaboradas da gastronomia brasileira. Ela jamais deixa a desejar quando o assunto é originalidade na preparação dos pratos. Isso porque, se utiliza das mais diversas iguarias nativas, como a mandioca, o pequi e a manga, como base de muitas combinações locais para dar requinte ao paladar.
Mas o que há de ainda melhor na culinária cuiabana é a influência de felizes “toques” trazidos pela enormidade de migrantes que aqui vivem ou por aqui passam, que só favorecem as receitas. Esse é o caso da “adoção”, por exemplo, da carne seca, muito conhecida como charque no sul do País e bastante utilizada na cozinha mineira. Em Cuiabá, sua preparação ganha um sabor típico quando cozida com a banana-da-terra ainda verde, transformada
em um dos pratos mais apreciados na cidade, por nativos e demais.
A mesma banana ganha lugar na maioria das receitas encontradas em Cuiabá, que vão desde aperitivos ao prato principal. Ela pode ser comida verde e frita, sequinha, como fazem os americanos com a batata frita. Também pode
ser apreciada como complemento aos pratos principais: peixes, carnes e frangos. Outra deliciosa composição é utilizar a banana-da-terra como a base de uma farofa, tornando-a um acompanhamento somente encontrado aqui e
saboreado com diversos pratos. E para finalizar o banquete, ainda pode ser a sobremesa, na receita de banana em caldas.
A farofa em Cuiabá, quase sempre preparada com farinha de mandioca, ganha status de prato essencial a mesa. Ela, inclusive, foi transformada em paçoca pelos antigos, que misturam a farinha ao farelo de carne de sol, socada no
pilão. Assim é composta a paçoca de pilão, também um dos melhores acompanhamentos locais, que cai perfeitamente bem com o sarapatel, conhecido na região como sarrabulho - um cozido a base de miúdos do boi, farinha e
temperos variados.
O peixe cuiabano, preparado das mais variadas formas, é fundamental na culinária local. O hábito em tê-lo a mesa também tem origem nas tribos indígenas, graças a histórica fartura do alimento no rio que corta a cidade, o Cuiabá. Suas águas trazem peixes de muita carne, como é o caso do pintado, do pacu e do bagre, mas também de muito sabor, como a piraputanga e a piranha. E é na preparação dos peixes que a população cuiabana “escreve um capítulo a parte”, se destacando com a utilização de técnicas pouco comuns no resto do País.
Temos aí o peixe (pacu ou piraputanga) assado em folha de bananeira, para reter o calor e ressaltar seu sabor; também deve ser lembrada a técnica
ancestral de se salgar o peixe para conservá-lo, o chamado pacu seco, da mesma forma como é feita com a carne vermelha, prática local de quando ribeirinhos tinham grande quantidade de pescado e precisavam conservá-lo por
muitos dias; ainda é importante destacar a preparação do filé de peixe, normalmente o pintado, cozido com mandioca, prato chamado de mojica, cujo molho - quase um caldo – também pode ser apreciado como tira-gosto.
O fruto do cerrado chamado pequi – conhecido por seus poderes afrodisíacos – também compõe pratos típicos da culinária cuiabana. Sua polpa dá coloração, sabor e aroma bastante característicos ao arroz, onde é constantemente
utilizado, quando cozidos juntos. Os dois podem acompanhar uma farta peixada, bem como um deliciosa galinhada (frango frito cozido com arroz). Mas esse fruto também é aproveitado pelos cuiabanos no consumo em conserva e
na preparação de um exótico licor.
E os doces típicos! Hum! Esses são deliciosos protagonistas das mesas de Cuiabá, a maioria preparada com frutas retiradas dos pés dos enormes quintais e servidas em caldas. Aquele chamado de furrundu, feito a base de
mamão verde, rapadura e canela, derrete na boca e encanta o paladar. O doce de caju, servido de duas maneiras – em caldas e cristalizado no açúcar – também é uma das preferências locais, como é o doce de manga.
Biscoitos e bolinhos, com receitas nativas ou de fora, são tipicamente servidos em dois momentos do dia pelos cuiabanos, no café da manhã e no chá da tarde – folcloricamente conhecido como “chá co bolo”. Nessas refeições, pode-se encontrar facilmente o famoso francisquito, um biscoito feito de trigo e gordura, que agrada crianças e adultos. Fazem parte da mesma mesa
ainda o bolinho de arroz, o bolinho de queijo mineiro, o biscoito de polvilho, entre muitas outras guloseimas, doces e salgadas.
Toda essa riqueza da culinária local é popularmente evidenciada durante as festas típicas de santos: São Benedito, São Gonçalo, Senhor Divino e outras. Os festejos, que geralmente iniciam ainda pela manhã, oferecem aos participantes desde o “chá co bolo” ao jantar. As iguarias da cozinha cuiabana ainda são fartamente oferecidas nas festas tradicionais que
acontecem também no resto do país, como é o caso do São João, em junho. E para garantir o fôlego dos festeiros, o uso do guaraná ralado é tradicionalmente feito por muitos, também um hábito “copiado” da cultura indígena. Ele garante não somente o pique para as festas, mas também a
disposição e a boa saúde diárias àqueles que costumam tomá-lo ainda em jejum.
*** Texto adaptado do Site Sabor na Mesa (www.sabornamesa.com.br)
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